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云阳粉条:又到云阳羊肉飘香时

早在上世纪60年代,云阳就被确定为全国山羊基地县,养殖的白山羊品种肉质细嫩,羊膻味重,但膻而不腥。云阳人喜吃羊肉,在渝东地区很有名。

冬瓜徐到仲秋时表面蒙上一层厚厚的粉,跟地上霜一样白,粉越重,瓜越好吃。摘回来放在屋后的街沿口,一个个靠墙根儿立着,透风,不易扯到地上的湿气,存放到冬至吃冬瓜炖羊肉。

冬瓜炖羊肉不要太瘦的腿子肉,太瘦缺少油水,选带骨的肋条,宰成小坨,晾干水分后码上自做的豆瓣酱,倒油在锅里翻炒至金黄,再掺水换大铁鼎罐慢慢炖。炖的时候放进三五个干海椒和几颗花椒,丢几片干橘子壳壳。不要小看这橘子壳壳,有的用广柑壳代替,或者连广柑壳也没有就干脆不放,结果炖出的羊膻味压住了汤的鲜味儿。冬瓜切成坨坨,在羊肉炖至七分熟后才倒进去,徐熟透了的冬瓜经得起炖,炖圆了角,也不会溶成糊糊。鼎罐里飘出的香味从透风的老屋散开,很远都闻得到。

白萝卜丝炒羊肉是一道美味的家常菜。一定要是白萝卜,并且非羊肉不可,炒出的萝卜丝和肉丝出奇的柔软。试用红萝卜丝,味道有点苦;肉换成猪肉或牛肉,白萝卜丝不柔软不说,而且水分重。另一道美味的家常菜,粉条炒羊肉丝不必下芡,吃起来照样脆嫩,下了芡,羊肉和粉条反而会成坨坨。不过粉条要用豌豆粉的,用了红苕粉、洋芋粉做的粉条,也会炒成坨坨。

云阳最常见的吃法是粉蒸羊肉,也称羊肉扣碗,把羊腿子肉剁宰成小坨,放进剁椒、豆瓣酱等调料,拌上石磨推细的大米面面,搅转,然后拿一只只土碗装着,放进木甑里蒸焖。

餐馆里的粉蒸羊肉不拿土碗装,食客都是陆陆续续的来,一次一次地从甑桶里取食很不方便,老板想了个好办法,用一个个竹编小格子装着粉蒸羊肉,一个重一个地叠起,叠上十多个,直接放在铁锅上蒸,每只竹格子自成一个小小的甑子,代替了大木甑。久而久之,大家就形象地把一层一层叠着的竹小格子称为“格格儿”,冠名“羊肉格格儿”。云阳当年著名的“雷格格儿”,是按餐馆老板的姓来叫的。其实羊肉格格儿没有羊肉扣碗好吃,竹格子装不住“上气水”,米面和羊肉都缺少水分滋润,干渣渣的。

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